Zoé la vache vous apprend à faire du reblochon !
En cette période estivale, même s’il faut du courage pour avaler tartiflettes et croziflettes par 30°, il est toujours bon de déguster un reblochon. Notre mascotte Zoé vous livre tous les secrets de fabrication d’un reblochon digne de ce nom, made in la Yaute !
La fabrication
Le processus de fabrication se compose de 7 étapes principales :
#1 – La traite
Sans doute la partie la plus importante de la fabrication. Un bon reblochon nécessite une matière première de qualité, et donc des vaches de premier choix. Cela va sans dire qu’elles doivent venir de Haute-Savoie.
#2 – L’emprésurage
Le lait fraichement recueilli, encore chaud, se voit ajouter de la présure. C’est une enzyme naturelle qui sert à la coagulation des protéines de lait, dans le but d’obtenir du lait caillé.
#3 – Le décaillage
Le lait ainsi caillé va devoir être taillé en petits morceaux. Tout se fait à la force des bras du fermier, pour obtenir une mixture faite de morceaux de la taille d’un grain de maïs !
#4 – Le moulage
Sur une table à moule spécialement conçue, la pâte obtenue précédemment va être répartie, puis moulée à la main pour obtenir les prémices de ce qui deviendra le reblochon.
#5 – La pose de la pastille de caséine
Une fois moulé, le reblochon est retourné une première fois. Puis, pour indiquer l’origine fermière du reblochon, ladite pastille est posée. La caséine est une protéine du lait, elle est donc comestible !
#6 – La pose des poids
Ceci étant fait, le reblochon commence bel et bien à prendre forme. Pour qu’il garde une tenue correcte durant son affinage, des poids sont posés sur chacun d’eux, de manière à avoir une forme parfaite !
#7 – Le pré-affinage et l’affinage
Après leur fabrication, les reblochons restent une semaine dans un séchoir. Ils sont retournés tous les jours, et lavés, avant d’aller en cave pour une durée de 18 à 40 jours !
Les secrets
Savez vous d’où vient le terme « reblochon » ? Son origine est clandestine, et elle date du XIIIème siècle. A l’époque, les paysans payaient une location pour occuper les terres. Cette location était calculée proportionnellement à la quantité de lait qu’ils récoltaient de leurs vaches, régulièrement contrôlée. Ils se débrouillaient alors pour ne pas effectuer de traite complète, afin de payer moins cher ! S’en suivait une deuxième traite, qui donnait un lait plus riche en crème, idéal pour la fabrication du fromage. Ainsi, les paysans « blochaient » (traire en patois), puis « reblochaient », ce qui donnait ce merveilleux fromage !
Alors, qu’est-ce qui différentie un reblochon d’un autre ? Son origine, et l’amour que l’on y met. Mais pas seulement ! Un reblochon digne de ce nom doit être fermier. Quelle différence avec le reblochon fruitier ? C’est que le lait provient uniquement de la seule exploitation de l’agriculteur, et que surtout, la fabrication se fait obligatoirement juste après la traite, donc deux fois par jour, avec du lait encore chaud ! Ceci lui confère une saveur toute particulière et une texture très onctueuse. Le reblochon fruitier, quant à lui, ne povient pas nécessairement du même agriculteur, et est donc fait une fois que le lait des diverses exploitations est recueilli.
Mais surtout, pour un authentique reblochon, il faut une bonne ferme, une bonne vache, des montagnes et de l’air pur, et le tour est joué !
A vous !
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Thomas, le fondateur de Snowleader, vous explique tout en détail :
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